do an ky thuat,thiet ke,he thong,lanh lien hoan,cho nha may,che bien,thuy san,xuat khau,hai phong,luu van tuan

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT

THIẾT KẾ HỆ THỐNG LẠNH LIÊN HOÀN CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THUỶ SẢN XUẤT KHẨU HẢI PHÒNG

SV: Lưu Văn Tuấn

Chương 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ

1.1. SỰ CẦN THIẾT VIỆC LẮP ĐẶT NHÀ MÁY.

Việc xây dựng nhà máy chế biến thủy sản tại Hải Phòng căn cứ vào những vấn đề như khả năng đầu vào của nguồn nguyên liệu, khả năng đầu ra của sản phẩm, về mặt bằng xây dựng nhà máy, khả năng về giao thông đường xá, điện nước, nguồn lao động, giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, nguồn công nhân kỹ thuật và khả năng về vốn đầu tư xây dựng nhà máy… Về nguyên liệu Hải Phòng là tỉnh ven biển nên việc đánh bắt xa bờ rất có hiệu quả và ngày càng phát triển nhanh chóng nhất là những năm gần đây theo bộ thống kê số tàu đánh bắt xa bờ năm 2005 của Hải Phòng là 587 tàu do đó số lượng cá đánh bắt được cần được chế biến xuất khẩu.

Vùng biển vịnh bắc bộ là vùng có nguồn nguyên liệu mực với trữ lượng khá lớn, mặt khác diện tích nuôi tôm của Hải Phòng cũng rất lớn theo bộ thống kê sản lượng tôm tại Hải Phòng năm 2005 là 37483 tấn nếu như nguồn nguyên liệu này chỉ bán trong nội địa thì giá trị kinh tế thấp do đó cần được xuất khẩu để có giá trị kinh tế cao hơn làm thúc đẩy ngành nuôi trồng phát triển, do đó công ty tập chung vào chế biến và xuất khẩu hai mặt hàng chính đó là mực và tôm, ngoài ra công ty còn làm thêm một số mặt hàng như cua, nghẹ…Mặt khác thành phố luôn coi trọng ngành thuỷ sản là ngành kinh tế mũi nhọn, do đó rất thuận lợi trong việc thi công nhà máy.

Về thị trường, đó là mối lo ngại đối với ngành xuất khẩu thủy sản nói riêng cũng như ngành công nghiệp xuất khẩu nói chung. Về ngành xuất khẩu thủy sản hiện nay đã chiếm lĩnh được thị trường hết sức mạnh mẽ đặc biệt là các thị trường khó tính như Nhật Bản, Mỹ, Châu Âu… đây là những thị trường đòi hỏi sản phẩm xuất khẩu có độ vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng rất cao. Trung Quốc là thị trường mới hiện nay đang được thủy sản Việt Nam Khai thác vì đây là nước có dân số đông và khá phát triển sự đòi hỏi về mặt chất lượng không cao mà Hải Phòng cách Trung Quốc khoảng 300km về phía Bắc do đó ngoài xuất khẩu sang các nước Nhật Bản, Châu Âu, Mỹ… công ty còn có lợi thế rất lớn đối với thị trường Trung Quốc.

Về dân số, Thành Phố có dân số đông, lao động đông cả về lao động phổ thông và cả về lao động kỹ thuật do đó đáp ứng được nhu cầu về lao động lớn của nhà máy và giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, ngoài những người nội tỉnh còn có người ngoại tính lân cận. Về nguồn lực lao động có khả năng đào tạo đông được đào tạo tại các trường trung cấp nghề Thuỷ sản I của Sở Thuỷ Sản Hải Phòng, Trường trung cấp Thuỷ sản I Hải Phòng thuộc Bộ Thuỷ Sản. Như vậy qua sự phân tích trên thì việc ra đời nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng là cần thiết và hợp lý. Công ty ra đời không những giải quyết công ăn việc làm cho người công nhân tại công ty mà còn thúc đậy sự phát triển nuôi trồng của tỉnh và các địa phương lân cận như Thái Bình, Nam Định, Quảng Ninh… Về giải pháp cho xây dựng nhà máy: Về công nghệ được cung cấp bởi công ty Cổ Phần Cơ Điện Lạnh SEAREE Đà Nẵng. Về vốn xây dựng do Bộ Thuỷ Sản đầu tư. Về thị trường chủ yếu là xuất khẩu sang Mỹ, Châu Âu, Nhật…

1.2. NHỮNG YÊU CẦU CHUNG VÀ KHẢ NĂNG ĐÁP ỨNG:

Sự ra đời của nhà máy luôn kèm theo những yêu cầu có tính bắt buộc có liên quan đến khả năng hoạt động và phát triển của nhà máy như giao thông, điện, nước, công nhân… khi xây dựng nhà máy phải khảo sát xem các nhu cầu đó đáp ứng được đến đâu. Yêu cầu về vị trí địa lý, công ty nằm trên đường quốc lộ lớn, cách cảng Hải Phòng khoảng 3km rất thuận tiện cho việc xuất khẩu hàng bằng đường thủy đến Nhật, Mỹ, Châu Âu…

Công ty cách cảng cá khoảng 1km đường bộ rất thuận lợi cho việc thu mua và trở nguyên liệu về nhà máy, công vận chuyển không cao và thời gian vận chuyển ngắn do đó nguyên liệu sẽ ít bị biến đổi và không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, công ty cách cửa biển khoảng 1km về phía đông, Nước thải được xử lý bởi khu xử lý của cụm công nghiệp. Yêu cầu về điện nước thì cả hai yếu tố đều thuận lợi vì công ty nằm trên khu vực cụm công nghiệp mặt khác Hải Phòng có nhà máy nhiệt điện nên đáp ứng được nhu cầu cho thành phố, ngoài ra công ty còn bố trí máy phát điện để dự phòng. Nước thì rất thuận tiện trong việc sử dụng nước thành phố. Yêu cầu về công nhân chủ yếu là công nhân kỹ thuật đã được đào tạo qua trường lớp, Hải Phòng có nhiều trường đào tạo về thủy sản do đó đáp ứng rất tốt về lao động có kỹ thuật.

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM

2.1. QUÁ TRÌNH KẾT ĐÔNG THỰC PHẨM.

2.1.1. Mục đích của quá trình kết đông.

Quá trình kết đông là làm giảm nhiệt độ sản phẩm xuống dưới điểm băng của sản phẩm kết đông nhằm mục đích làm giảm khả năng hoạt động của enzym và vi sinh vật vì chính vi sinh vật và enzym là nhân tố gây lên hư hỏng trong quá trình bảo quản, nó là tác nhân gây ra các phản ứng hóa sinh làm biến đổi chất trong thực phẩm do đó khi ta muốn vận chuyển (xuất nhập khẩu) Thì ta phải kết đông sản phẩm không làm hư hỏng và mất trọng lượng sản phẩm. Thường nhiệt độ bề mặt cấp đông khoảng -18⁰C còn nhiệt độ tâm sản phẩm khoảng -25⁰C.

2.1.2. Các phương pháp kết đông thực phẩm

2.1.2.1. Kết đông chậm.

Đây là phương pháp kết đông cổ điển thời gian kết đông kéo dài khoảng 15÷20 giờ, nhiệt độ không khí khoảng -25 ⁰C [3]. Phương pháp này có ưu điểm đơn giản dễ thực hiện. Nhược điểm là thời gian kết đông kéo dài nên các tinh thể nước đá lớn do đông chậm nên khi một tinh thể nước đá kết đông các tinh thể bên cạnh bị khuếch tán và kết đông lại do đó tinh thể nước đá lớn làm chèn ép tế bào gây vỡ tế bào làm mất nước, mất chất dinh dưỡng làm giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm. Chính vì vậy phương pháp này hiện nay rất ít được sử dụng.

2.1.2.2. Kết đông nhanh.

Là phương pháp kết đông với thời gian nhanh hơn, thời gian kết đông phụ thuộc từng loại sản phẩm, có thể thực hiện trong môi trường không khí hoặc trong chất tải lạnh lỏng, phương pháp kết đông trong không khí là phương pháp cho thực phẩm cần kết đông tiếp xúc trực tiếp lên bề mặt lạnh gọi là phương pháp dẫn nhiệt, phương pháp này có ưu điểm là khả năng trao đổi nhiệt lớn, tốc độ kết đông nhanh, năng suất lạnh yêu cầu giảm, tiêu tốn cho một đơn vị sản phẩm giảm. Nhưng có nhược điểm là nó chỉ có thể kết đông loại thực phẩm được đặt trong khuôn có kích thước cố định như tủ đông tiếp xúc, tủ IQF.

Kết đông trong chất lỏng lạnh là phương pháp nhúng thực phẩm vào nước muối lạnh hay chất lỏng lạnh chuyển động, phương pháp này có tốc độ kết đông cao do hệ số trao đổi nhiệt của chất tải lạnh lớn, có ưu điểm thực phẩm đưa vào kết đông không cần hình dạng cố định và có thể làm kết đông loại thực phẩm có kích thước lớn như cá ngừ nguyên con…Phương pháp kết đông nhanh có ưu điểm hơn so với phương pháp đông chậm là tinh thể nước đá mịn hơn nhỏ hơn khi tan rã, sự vỡ tế bào giảm hơn ít làm giảm trọng lượng và mất chất dinh dưỡng, ít làm giảm chất lượng của sản phẩm.

2.1.2.3. Kết đông cực nhanh.

Đặc điểm của phương pháp này là kết đông cực nhanh thời gian kết đông chỉ còn từ 5 – 10 phút, tốc độ kết đông có thể đạt tới 300 – 500cm/h [3]. Thực hiện bằng cách nhúng thực phẩm vào trong khí hóa lỏng, thường thực hiện với nitơ lỏng có nhiệt độ sôi -196⁰C. Phương pháp này so với hai phương pháp kia thì phương pháp kết đông cực nhanh có độ chênh lệch nhiệt độ quá lớn giữa thực phẩm với nhiệt độ sôi của chất tải lạnh, do đó làm đông thực phẩm gần như tức thời, nó có thể giữ nguyên vẹn tế bào và chất lượng thực phẩm, phương pháp này bảo quản rất tốt sản phẩm nhưng chi phí quá đắt và thực hiện rất khó.

 2.1.2.4. Điều kiện để có sản phẩm kết đông tốt:

 Chất lượng kết đông phụ thuộc vào các điều kiện sau:

- Chất lượng ban đầu của thực phẩm khi đưa vào kết đông.

- Điều kiện vệ sinh khi ra công chế biến.

- Phụ thuộc vào chín tới của sản phẩm.

- Phụ thuộc vào bao bì bảo quản.

- Phụ thuộc vào quá trình kết đông.

- Phụ thuộc vào quá trình làm ấm sản phẩm.

- Phụ thuộc vào quy trình vận hành và chất lượng máy…

Qua phân tích các phương pháp cấp đông, ưu nhược điểm và khả năng ứng dụng của các phương pháp thì hệ thống cấp đông nhanh là phù hợp nhất, phương pháp kết đông nhanh trong luồng không khí lạnh, hay trong kết đông tiếp xúc.

-----------------------------------

MỤC LỤC

Chương 1: Luận chứng kinh tế

Chương 2: Tổng quan về kỹ thuật lạnh thực phẩm

Chương 3: Tính toán nhiệt tải và chọn máy nén

Chương 4: Thiết kế mặt bằng và lập dự án vật tư

Chương 5: Sơ đồ hệ thống lạnh và mạch điện tự động hoá

Chương 6: Lập quy trình lắp đặt, thử nghiệm, vận hành và sửa chữa

---------------------------------------------

Keyword: download,do an ky thuat,thiet ke,he thong,lanh lien hoan,cho nha may,che bien,thuy san,xuat khau,hai phong,luu van tuan

linkdownload: ĐỒ ÁN KỸ THUẬT

THIẾT KẾ HỆ THỐNG LẠNH LIÊN HOÀN CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THUỶ SẢN XUẤT KHẨU HẢI PHÒNG