GIÁO TRÌNH LÝ THUYẾT NẤM HỌC
PGS. TS Cao Ngọc Điệp
Nhằm mục đích cung cấp thêm những kiến thức cơ bản để sinh viên học tập tốt môn Lý thuyết NẤM HỌC, Giáo trình được soạn theo thứ tự phân loại của ngành NẤM và có những ví dụ cụ thể những loài nấm tiêu biểu của từng ngành phụ (hay lớp) trong đó mô tả tương đối đầy đủ những đặc điểm sinh học của mỗi nhóm nấm thông qua những dạng khuẩn ty, cọng mang túi (bọc) bào tử, các loại bào tử, tóm tắt những vòng đời với những đặc tính sinh sản hữu tính.... tiêu biểu và nêu lên những khác biệt rỏ rệt giữa các ngành phụ (lớp) để sinh viên có thể so sánh và nhận biết sự khác nhau giữa các giống trong một họ hay giữa các lớp trong ngành. Giáo trình NẤM HỌC được soạn tương đối chi tiết để sinh viên Đại học và cả học viên Cao học các ngành học liên quan tham khảo những thông tin cần thiết đến ngành học.
Chúng tôi mong rằng giáo trình sẽ đóng góp được những thông tin cụ thể về môn học này và chắc chắn giáo trình sẽ còn những thiếu sót, chúng tôi hy vọng các đồng nghiệp góp ý để cho giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. Ngoài ra, có những từ được dịch từ các từ điển Sinh học Anh - Việt sẽ gây sự ngộ nhận, chúng tôi đã chú thích phần tiếng Anh...
 |
| giáo trình Nấm Học |
CHƯƠNG 1 ĐẠI CƯƠNG VỀ NẤM MỐC
1. Hình dạng, kích thước, cấu tạo của nấm mốc
1.1 Hình dạng và kích thước
1.2 Cấu tạo
2. Dinh dưỡng và tăng trưởng của nấm mốc
3. Sinh sản của nấm mốc
3.1 Sinh sản vô tính
3. 2. Sinh sản hữu tính
4. Vị trí và vai trò của nấm mốc
5. Phân loại nấm mốc
CHƯƠNG 2 NẤM ROI - NẤM TRỨNG (ngành phụ Chytridiomycotina)
I. Lớp Nấm Roi
1. Đại cương
2. Lớp Chytridiomycetes
3. Phân loại
II. Lớp Nấm Trứng hay Nấm Noãn (Oomycetes)
1. Những đặc tính chung
2. Phân loại lớp Nấm trứng
2.1. Giống [Chi] Pythium
2.1.1. Cấu trúc dinh dưỡng
2.1.2. Sinh sản vô tính
2.1.3. Sự tiến hóa của bào tử (conidia)
2.1.4. Sinh sản hũu tính
2.1.5. Thụ tinh
2.1.6. Sự mọc mầm của bào tử noãn
2.1.7. Những bệnh khác do giống Pythium
2.2. Giống [Chi] Phytophthora
2.2.1. Cấu trúc dinh dưỡng
2.2.2. Sinh sản vô tính
3. Sinh sản hũu tính
4. Sự thụ tinh
5. Sự nẩy chồi chứa bào tử noãn
6. Những điểm khác biệt giữa giống Pythium và giống Phytophthora
CHƯƠNG 3 NGÀNH PHỤ NẤM TIẾP HỢP (ZYGOMYCOTINA = LớP ZYGOMYCETES)
1. Đặc tính chung của ngành phụ Nấm tiếp hợp
2. Phân loại
2.1. Giống [Chi] Rhizopus
2.1.1 Cấu trúc bên trong của khuẩn ty
2.1.2. Dinh dưỡng
2.1.3 Sinh sản vô tính (Asexual reproduction)
2.1.4 Sinh sản hữu tính (Sexual reproduction)
2.2 Chi Mucor 31
2.1.2 Sinh sản vô tính
2.2.2. Sinh sản hữu tính
CHƯƠNG 4 NGÀNH PHỤ NẤM NANG (ASCOMYCOTINA = LỚP ASCOMYCETES)
1. Đặc tính tổng quát
2. Tầm quan trọng về kinh tế
3. Hợp nhân
3.1 Hợp giao tử
3.2. Tính toàn giao
3.3. Tiếp xúc giữa hai giao tử
3.4. Tự giao
3.5. Hiện tượng hợp giao tử
3.6. Sự giao phối giả hay sự tiếp hợp sinh trưởng
4. Sự tương hợp
5. Thành lập NANG
5.1. Sự phát triển gián tiếp
5.2. Sự phát triển trực tiếp
6. Bao nang
6.1 Thể quả kín
6.2 Thể quả mở
6.3 Thể quả dạng chai
6.4 Thể quả giả
7. Phân loại
7.1. Lớp Hemiascomycetes
7.1.1. Saccharomyces cerevisiae
7.1.2. Saccharomyces ludwigii
7.1.3. Schizosaccharomyces octosporus
7.2. Lớp Plectomycetes
7.2.1 Đặc tính tổng quát
7.2.2 Phân loại
7.3. Lớp Pyrenomycetes
1.1 Hình dạng và kích thước
1.2 Cấu tạo
2. Dinh dưỡng và tăng trưởng của nấm mốc
3. Sinh sản của nấm mốc
3.1 Sinh sản vô tính
3. 2. Sinh sản hữu tính
4. Vị trí và vai trò của nấm mốc
5. Phân loại nấm mốc
CHƯƠNG 2 NẤM ROI - NẤM TRỨNG (ngành phụ Chytridiomycotina)
I. Lớp Nấm Roi
1. Đại cương
2. Lớp Chytridiomycetes
3. Phân loại
II. Lớp Nấm Trứng hay Nấm Noãn (Oomycetes)
1. Những đặc tính chung
2. Phân loại lớp Nấm trứng
2.1. Giống [Chi] Pythium
2.1.1. Cấu trúc dinh dưỡng
2.1.2. Sinh sản vô tính
2.1.3. Sự tiến hóa của bào tử (conidia)
2.1.4. Sinh sản hũu tính
2.1.5. Thụ tinh
2.1.6. Sự mọc mầm của bào tử noãn
2.1.7. Những bệnh khác do giống Pythium
2.2. Giống [Chi] Phytophthora
2.2.1. Cấu trúc dinh dưỡng
2.2.2. Sinh sản vô tính
3. Sinh sản hũu tính
4. Sự thụ tinh
5. Sự nẩy chồi chứa bào tử noãn
6. Những điểm khác biệt giữa giống Pythium và giống Phytophthora
CHƯƠNG 3 NGÀNH PHỤ NẤM TIẾP HỢP (ZYGOMYCOTINA = LớP ZYGOMYCETES)
1. Đặc tính chung của ngành phụ Nấm tiếp hợp
2. Phân loại
2.1. Giống [Chi] Rhizopus
2.1.1 Cấu trúc bên trong của khuẩn ty
2.1.2. Dinh dưỡng
2.1.3 Sinh sản vô tính (Asexual reproduction)
2.1.4 Sinh sản hữu tính (Sexual reproduction)
2.2 Chi Mucor 31
2.1.2 Sinh sản vô tính
2.2.2. Sinh sản hữu tính
CHƯƠNG 4 NGÀNH PHỤ NẤM NANG (ASCOMYCOTINA = LỚP ASCOMYCETES)
1. Đặc tính tổng quát
2. Tầm quan trọng về kinh tế
3. Hợp nhân
3.1 Hợp giao tử
3.2. Tính toàn giao
3.3. Tiếp xúc giữa hai giao tử
3.4. Tự giao
3.5. Hiện tượng hợp giao tử
3.6. Sự giao phối giả hay sự tiếp hợp sinh trưởng
4. Sự tương hợp
5. Thành lập NANG
5.1. Sự phát triển gián tiếp
5.2. Sự phát triển trực tiếp
6. Bao nang
6.1 Thể quả kín
6.2 Thể quả mở
6.3 Thể quả dạng chai
6.4 Thể quả giả
7. Phân loại
7.1. Lớp Hemiascomycetes
7.1.1. Saccharomyces cerevisiae
7.1.2. Saccharomyces ludwigii
7.1.3. Schizosaccharomyces octosporus
7.2. Lớp Plectomycetes
7.2.1 Đặc tính tổng quát
7.2.2 Phân loại
7.3. Lớp Pyrenomycetes
CHƯƠNG 5 NGANH PHỤ NẤM ĐÃM (BASIDIOMYCOTINA - LỚP BASIDIOMYCETES)
1. Đặc tính tổng quát
2. Khuẩn ty và hợp nhân (nhân kép)
2.1. Khuẩn ty bậc 1
2.2. Khuẩn ty bậc 2 và nhân kép
2.3. Khuẩn ty bậc 3
3. Tạo mấu (Clamp connection)
4. ĐÃM (Basidia)
4.1. Cấu trúc
4.2. Các loại Đãm
4.3. Phát triển của một TOÀN ĐÃM
4.4. Sự phát triển của VÁCH ĐÃM
5. BÀO TỬ ĐÃM (Basiospore)
5.1. Hình thái
5.2. Cơ chế phóng thích của bào tử đãm
6. Phân loại
6.1 Giống [Chi] Puccinia
6.2 Giống [Chi] Ustilago
6.3 Giống [Chi] Agaricus campestus
CHƯƠNG 6: NGÀNH PHỤ NẤM BẤT TOÀN (DEUTEROMYCOTINA - LỚP DEUTEROMYCETES)
1. Đặc tính tổng quát
2. Khuẩn ty và hợp nhân (nhân kép)
2.1. Khuẩn ty bậc 1
2.2. Khuẩn ty bậc 2 và nhân kép
2.3. Khuẩn ty bậc 3
3. Tạo mấu (Clamp connection)
4. ĐÃM (Basidia)
4.1. Cấu trúc
4.2. Các loại Đãm
4.3. Phát triển của một TOÀN ĐÃM
4.4. Sự phát triển của VÁCH ĐÃM
5. BÀO TỬ ĐÃM (Basiospore)
5.1. Hình thái
5.2. Cơ chế phóng thích của bào tử đãm
6. Phân loại
6.1 Giống [Chi] Puccinia
6.2 Giống [Chi] Ustilago
6.3 Giống [Chi] Agaricus campestus
CHƯƠNG 6: NGÀNH PHỤ NẤM BẤT TOÀN (DEUTEROMYCOTINA - LỚP DEUTEROMYCETES)
1. Gíới thiệu chung
1.1. Đặc điểm chung
1.2. Tầm quan trọng
2. Phân loại
2.1 Lớp Hypomycetes
2.1.1. Đặc tính chung
2.1.2. Phân loại
3. Giống CURCULARIA
4. Giống PYRICULARIA
5. Giống FUSARIUM
6. Giống COLLETOTRICHUM
CHƯƠNG 7 VAI TRÒ HỮU DỤNG CỦA NẤM TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Gíơi thiệu
2. Thực phẩm lên men bởi nấm
2. 1. Rượu
2.2. Pho-mát Camembert
2.3. Chao (sufu)
2.4. Tempeh
2.5. Nước tương đậu nành
1.1. Đặc điểm chung
1.2. Tầm quan trọng
2. Phân loại
2.1 Lớp Hypomycetes
2.1.1. Đặc tính chung
2.1.2. Phân loại
3. Giống CURCULARIA
4. Giống PYRICULARIA
5. Giống FUSARIUM
6. Giống COLLETOTRICHUM
CHƯƠNG 7 VAI TRÒ HỮU DỤNG CỦA NẤM TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Gíơi thiệu
2. Thực phẩm lên men bởi nấm
2. 1. Rượu
2.2. Pho-mát Camembert
2.3. Chao (sufu)
2.4. Tempeh
2.5. Nước tương đậu nành
3. Sinh khối nấm và sự chuyển hoá sinh học
3.1. Nấm rơm
3.2. Đạm đơn bào (nấm men, protein nấm)
3.3. Làm giàu thêm đạm cho thực phẩm tinh bột và thức ăn gia súc
3.4. Thành phần thức ăn và gia vị có nguồn gốc từ nấm mốc
a. Axít hữu cơ
b. Chất béo (lipids)
c. Phân hoá tố (enzim)
3.1. Nấm rơm
3.2. Đạm đơn bào (nấm men, protein nấm)
3.3. Làm giàu thêm đạm cho thực phẩm tinh bột và thức ăn gia súc
3.4. Thành phần thức ăn và gia vị có nguồn gốc từ nấm mốc
a. Axít hữu cơ
b. Chất béo (lipids)
c. Phân hoá tố (enzim)
Tài liệu tham khảo
1. Campbell-Platt, G. 1987. Fermented foods of the world. A dictionary and a guide. Guildford, Surrey, UK, Butterworth Scientific Ltd.
2. Lâm Xuân Thanh, 2004. Giáo trình công nghệ các sản phẩm Sữa. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà nội.
3. Nguyễn Thị Hiền, 2004. Công nghệ sản xuất mì chín và các sản phẩm lên men cổ truyền. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà nội.
4. Nout, M.J.R. 1995. Fungal interactions in food fermentations. Can. J. Botany 73 (Suppl.1) S1291-S1300.
5. Nout, M.J.R., Rombouts, F.M. 1990. Recent developments in tempe research. Journal of Applied Bacteriology 69 (5), 609-633.
6. Sharma, O.P. 1998. Textbook of Fungi. McGraw Hill Company, New Delhi
7. Steinkraus, K.H. 1997. Classification of fermented foods: worldwide review of houldhold fermentation techniques. Food Control 8, 311-318.
8. Wood, B.J.B. 1998. Protein-rich foods based on fermented vegetables. P. 484-504 in: B.J.B.Wood (Ed.) Microbiology of Fermented Foods. Second Edition. Volume 2. Blackie Academic & Professional, London.
9. Yokotsuka, T., Sasaki, M. 1998. Fermented protein foods in the Orient: shoyu and miso in Japan. P. 351-415 in: B.J.B.Wood (Ed.) Microbiology of Fermented Foods. Second Edition. Volume 1. Blackie Academic & Professional, London.
5. Nout, M.J.R., Rombouts, F.M. 1990. Recent developments in tempe research. Journal of Applied Bacteriology 69 (5), 609-633.
6. Sharma, O.P. 1998. Textbook of Fungi. McGraw Hill Company, New Delhi
7. Steinkraus, K.H. 1997. Classification of fermented foods: worldwide review of houldhold fermentation techniques. Food Control 8, 311-318.
8. Wood, B.J.B. 1998. Protein-rich foods based on fermented vegetables. P. 484-504 in: B.J.B.Wood (Ed.) Microbiology of Fermented Foods. Second Edition. Volume 2. Blackie Academic & Professional, London.
9. Yokotsuka, T., Sasaki, M. 1998. Fermented protein foods in the Orient: shoyu and miso in Japan. P. 351-415 in: B.J.B.Wood (Ed.) Microbiology of Fermented Foods. Second Edition. Volume 1. Blackie Academic & Professional, London.
Upload by ĐT.AMĐ
Nhận xét
Đăng nhận xét